Les liqueurs, un univers infini et intemporel

Malgré leur renommée, toutes doivent faire face à un marché en très forte mutation : nouveaux produits, nouvelles techniques de production, nouvelles tendances, … la concurrence est rude ! Elle a d’ailleurs donné naissance à une nouvelle catégorie de liqueurs : les liqueurs modernes.
Mais les liqueurs traditionnelles bénéficient d’un atout considérable, leur histoire, héritage empreint de mysticité, de secrets et de récits épiques au fort pouvoir évocateur.

Entre tradition et innovation

Effet de mode ou redécouverte d’anciennes recettes, les liqueurs (traditionnelles ou non) font un retour en force remarqué dans les bars à cocktails et auprès des mixologistes.
Au cœur de cette tendance, certaines maisons anciennes, productrices de liqueurs traditionnelles, n’hésitent plus à mettre leur savoir-faire séculaire au service d’autres sociétés, pour produire de nouvelles liqueurs à destination de marchés spécifiques (Hpnotiq - USA).
Sont ainsi apparus des parfums et recettes inédits, proposés en réponse aux exigences d’une clientèle plus jeune, plus féminine et plus sophistiquée. Désormais, pour rester compétitives, les maisons font souvent cohabiter en leur sein deux productions à priori antinomiques : les liqueurs authentiques et les liqueurs avant-gardistes.

Le sucre en question

Qu’elles soient élaborées à base de fruits, de plantes, d’herbes, d’épices, d’écorces, de fruits secs, de fleurs, de racines, de graines ou de fèves, les liqueurs ont toutes en commun de contenir du sucre.
À la fois exhausteur de goût, agent conservateur et stabilisant, le sucre joue un rôle déterminant dans le résultat final : il permet de sublimer les arômes, de conserver les fruits rouges souvent fragiles et d’apporter sa texture au produit fini. Sont utilisés le sucre blanc cristallisé, le sirop de glucose (ou bien un mélange de glucose, saccharose et fructose), mais aussi le miel.

Définition

Liqueur : boisson alcoolisée et sucrée, obtenue grâce à différents procédés : macération, infusion et distillation de fruits ou de plantes. Son degré varie de 15 à 55% et, sauf exception, sa teneur en sucre est d'au moins 100 grammes par litre.

Crème : liqueur de fruits ayant une teneur en sucre supérieure. Les crèmes doivent titrer au moins 15% et contenir au minimum 250 grammes de sucre par litre. Leur teneur en fruits détermine leur qualité.

Les principaux styles de liqueurs

Au sein du monde des liqueurs on distingue : les liqueurs (de fruits ou de plantes), les crèmes liqueurs qui se démarquent par une très forte concentration de sucre, et les cream liqueurs qui sont élaborées à partir de produits laitiers.

  • Liqueurs de plantes

    Plus anciennes et plus complexes, ces liqueurs sont pour la majorité de tradition monastique à usage thérapeutique. Elles se composent de plusieurs dizaines de plantes et d’épices. Parmi les plus connues : la Chartreuse, l’Amaro, le Kummel et le Jagermeister.

  • Liqueurs de fruits

    Cette catégorie est la plus importante, la plus versatile. Elle oscille entre tradition et modernité. Certaines liqueurs servent de base pour des cocktails, d’autres se dégustent pures. Elles ont pour ambition de restituer au plus juste le goût du fruit à partir duquel elles sont produites : orange et/ou citron (Cointreau, Grand Marnier, Merlet Triple Sec, Dry Curacao Pierre Ferrand, Limoncello), cerises (Guignolet), fruits exotiques (Hpnotiq), melon (Merlet), …

Extraits de : LA MAISON DU WHISKY

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